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Halbspur

Halber Meerrettich ist ein Met, der in einem Verhältnis von 1 Liter Honig zu 0,5 Liter Wasser (im Endprodukt) hergestellt wird. Er ist bei weitem der stärkste und hat den höchsten Alkoholgehalt aller Honigsorten - zwischen 14 % und 16 %. Diese Honigsorte ist am schwierigsten zu gewinnen, da die Hefe empfindlich auf hohe Zucker- und Alkoholkonzentrationen reagiert, von denen es in der Halbspur am meisten gibt. Halbspurhonige sind die edelsten Honige - sie brauchen am längsten, um zu reifen - die Norm sind acht bis zehn Jahre, in denen sie ihre einzigartigen Eigenschaften erhalten. Sie werden von manchen auch als königliche Honige bezeichnet. Es ist erwähnenswert, dass sie in die Liste der garantierten traditionellen Spezialitäten der Europäischen Union und in die Liste des Ministeriums für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung als traditionelles Produkt aufgenommen wurden.

- Alkoholgehalt 15-18 % vol.

- Reduktionszucker nach Inversion mehr als 300 g/l, 58-61 °Blg (auf der Balling-Skala)

- Gesamtsäuregehalt ausgedrückt als Apfelsäure 3,5-8 g/l

- flüchtiger Säuregehalt, ausgedrückt als Essigsäure, höchstens 1,4 g/l

- Grammgehalt an Gesamtzucker, der zusammen mit dem vorhandenen Alkoholgehalt in % vol, multipliziert mit 18, einen Wert von mindestens 600 ergibt

- zuckerfreier Auszug von mindestens:

    .
  • 30 g/l
  • 35 g/l - im Falle von Trauben und Fruchthälften
  • .
  • Honig - nicht weniger als 1,3 g/l - bei Trauben und Fruchthälften
  • .

Die Verwendung von Konservierungsstoffen, Stabilisatoren, künstlichen Farbstoffen oder Aromen ist bei der Herstellung von Halbpfundern verboten.

Ressourcen:

- Natürlicher Bienenhonig (Patoka) mit den folgenden Parametern:

    • Wassergehalt nicht mehr als 20 % (m/m)

    • Reduktionszuckergehalt nicht weniger als 70 % (m/m)

    • Saccharosegehalt einschließlich Melezitose nicht mehr als 5 % (m/m)

    • Allgemeiner Säuregehalt von ml 1 mol/l NaOH-Lösung je 100 g Honig im Bereich von 1÷5

    • Gehalt an 5-Hydroxymethylfurfurol (HMF), mg/100 g Honig, nicht mehr als 4,0

- High attenuation honey yeast - angepasst, um hohe Extrakte in den Einstellungen abzuschwächen.

- Natürliche Kräuter- und Gewürzwürze, Hopfen

- Natürliche Fruchtsäfte oder frisches Obst.

- Weinsäure oder Zitronensäure.

Methode der Herstellung

Schritt 1: Zubereitung der Honigwürze

Das erforderliche Verhältnis von Honig und Wasser für eine Halbwürze ist: 1 Volumen Honig und 0,5 Volumen Wasser (oder eventuell Wasser mit Fruchtsaft) im Endprodukt.

Das Verhältnis von Honig und Wasser im Endprodukt ist.

Weil die Zuckerkonzentration zu hoch ist, damit die Hefe bei der Gärung arbeiten kann, wird die Würze im Verhältnis: 1 Volumen Honig und 2 Volumen Wasser hergestellt.

Durch das Aromatisieren der Würze mit Gewürzen erhält man verschiedene Honigaromen. Die verwendeten Gewürze sind Hopfen, Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer, Paprika, Anis, Wacholder, Vanille, Rosenblüten, Minzblätter, Mandeln, Zitrone, Orange usw.

Verwendet werden: Hopfen, Zimt, Nelken, Ingwer, Pfeffer, Paprika, Anis, Wacholder, Vanille, Rosenblüten, Minzblätter, Zitrone, Orange, usw.

Bei der Herstellung von Fruchtmosten müssen mindestens 30 % des Wassers durch Fruchtsaft bzw. bei Traubenmosten durch Traubensaft ersetzt werden.

Um das für einen Półtorak charakteristische Verhältnis von Honig und Wasser zu erhalten, wird der restliche Honig in der letzten Phase der Gärung oder während der Reifung zugesetzt.

Bei gesäuerten Mosten wird die Würze auf eine für die Hefevermehrung optimale Temperatur von 20-22 °C abgekühlt. Die Würze muss noch am Tag der Herstellung gekühlt werden. Die Kühlung garantiert die mikrobiologische Sicherheit der Würze.

Stufe 2: Vorbereitung des Anstellens. Gärung

Die Vorbereitung des Anstellens, also das Beimpfen der Honigwürze mit der Hefelösung, findet im Gärtank statt.

Die Einhaltung der Temperatur von 28 °C sorgt dafür, dass der Gärprozess richtig abläuft

Der Prozess findet in den Gärtanks statt, die vertikal sind - kleinere Spiegelfläche im Verhältnis zum Volumen.

- Turbulente Gärung 6-10 Tage.

- Stille Gärung - 3 - 6 Wochen.

Die ruhige Gärung gewährleistet, dass die richtigen physikalischen und chemischen Parameter erreicht werden. In diesem Stadium können Sie die restliche Honigmenge hinzufügen, die für den gewünschten Anteil in der Halbgärung vorgesehen ist.

Stufe 3: Ablassen des vergorenen Hefesatzes vom Trub.

Nachdem ein Alkoholgehalt von mindestens 12% vol. erreicht ist, sollte der Trub in den Lagertank umgefüllt werden. Dadurch wird sichergestellt, dass der Met die entsprechenden physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften aufweist. Wird der aufgeschüttete Met über die stille Gärung hinaus auf der Hefe gelagert, so werden die organoleptischen Eigenschaften durch die Autolyse der Hefe beeinträchtigt. Eine längere Lagerung des Mets auf der Hefe führt dazu, dass Hefeabbauprodukte an die Oberfläche treten und dem Honig einen hefigen Nachgeschmack verleihen.

Stufe 4: Lagerung (Reifung) und Abziehen des Hefesatzes (Dekantieren)

(Der Prozess findet in Tanks statt, die waagerecht stehen - größere Spiegelfläche im Verhältnis zum Volumen)

Dieser Vorgang wird je nach Bedarf wiederholt, um unsachgemäße Prozesse im Trub (Hefeautolyse) zu verhindern. Während der Lagerungszeit sind technologische Behandlungen wie Pasteurisierung, Filtration vorgesehen.

In dieser Phase kann die restliche Honigmenge, die für den erforderlichen Anteil im "Halbspurhonige" vorgesehen ist, zugegeben werden, wenn sie nicht während der letzten Gärungsphase zugesetzt wurde.

Dieser Schritt ist wichtig, um die richtigen organoleptischen Eigenschaften des Produkts zu gewährleisten. Die Reifezeit für den Halbspurhonige beträgt mindestens 3 Jahre.

Phase 5: Würzen (Mischen)

Diese Stufe betrifft die Herstellung eines Endprodukts mit organoleptischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften, mit einem für Halbspurhonige charakteristischen Bouquet.

Die folgenden Stufen sind erforderlich, um die erforderlichen Parameter des Produkts zu gewährleisten.

Um die geforderten Parameter zu gewährleisten, kann man folgende Schritte durchführen:

- Zuckern des Met mit Bienenhonig (Patoka)

- Zugabe von Kräuter- und Gewürzextrakten oder Hopfen

- Zugabe von Weinsäure oder Zitronensäure.

Stufe 6 Abfüllung in Fertigpackungen

- Konfektionierung - Abfüllung in Gebinde (Glasflaschen, Keramikflaschen, Squashes)

oder

- Abfüllung und Reifung in Eichenfässern, um die im Fass schlummernden Aromen zu durchdringen, aufzusaugen. Verwendet:

  • Jungfernfässer (neu)
  • .
  • Wein-, Portwein-, Brenda-, Whiskyfässer
  • .

... gefolgt von der Verpackung

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